RSS

異國風情的海鮮飯 – 西班牙燴飯

20 Nov

西班牙海鮮飯被列為歐洲人最喜歡的三大美食之一,西班牙美食中海鮮飯佔有很重要的地位,這種叫“Paella”的飯起源於瓦倫西亞 ( Valenciana ) ,後來蔓延到其他西班牙城市,是一道西班牙人最喜愛的、也最有名的傳統美食。西班牙人對烹飪大鍋飯內的每一粒米口感、色澤、層次都有著嚴格的要求,傳統的大鍋飯中米飯稍顯夾香糯。此外,大鍋飯中有海鮮,肉類或混合鮮美食材,在經過橄欖油的翻炒時將米飯浸染上了海鮮和肉類濃香的原汁,最後再佐以白葡萄酒灑上提味,讓整盤熱氣騰騰的大鍋飯一端出來就滿屋飄香。

Paella 名稱來自它準備的容器,平底鍋的意思 ,起源於拉丁語,鍋身大,重型淺而平底,銅和不銹鋼製造,用于烹煮燴飯,因此大平底鍋裏面煮的東西自然就以此為稱呼了。根據傳統瓦倫西亞的大鍋飯成分有雞肉,螺肉,蘑菇和迷迭香,採用產自瓦倫西亞的Bomba米來烹調,配方菜譜略有不同於海鮮大鍋飯。至今已經產生種類很多,各形各色的大鍋飯, 其中大多以番紅花(saffron)的黃色為主。 基本的材料為米、橄欖油和番紅花,再配以各種海鮮或肉類。常見的種類有魚,魷魚、蛤蜊、蝦、牡蠣、雞也可配以香腸、鴨、螃蟹、小龍蝦、龍蝦、貽貝、洋蔥、豌豆、燈籠椒、四季豆、番茄、大蒜等。

西班牙人仍然使用松枝、松果和木炭燃料,微火燃點維持熱度,產生一種芳香的煙霧潛入燴飯中烹調 。雖然朴實無華,味道卻是驚人,如果你曾經有機會嘗試過。這種方法唯一要忍受的是用餐的時間,這和西班牙人閑適的生活態度有關的,至少吃飯延後兩個小時,嚴重打破你熟悉的吃飯時間規律。

西班牙人總是使用短粒稻米,如 Bomba 或 Calasparra,除了米自身有超強的吸汁力之外,在長煮之下卻又可以保持米芯至最後有一點香糯,豐富口感,讓海鮮飯擁有了它那獨有的誘人特性。如果你需要加強燴飯的味道,注意您的上湯 ,還有絕不可少的優質番紅花。 如果您使用道地食材,保持簡單,但不“偷工減料”,這色澤淡金黃異國風情的海鮮飯 , 能和揚州炒飯、義大利燴飯並列世界三大名飯的西班牙海鮮飯自然就不是一般的飯。

西班牙飯 : 海鮮燴飯 –   Paella A La Marinera  –  Seafood Paella

  • 中蝦             1磅 小型或中型的蝦,去頭剝殼 Shrimp  ……. Camarones
  • 明蝦             6隻帶頭大蝦 最好朝向  King Prawns……. Langostinos
  • 蛤蜊/蚌         1打 / 適量Clams  …….   Almejas
  • 貽貝             1打  /適量 ( 青口 ) Mussels  …….  Mejillónes
  • 扇貝             適量 (帶子) Scallops …….       Vieiras
  • 魷魚             適量 (烏賊) Squids …….    Calamares
  • 紅蔥頭          半杯 切碎 Shallots ……. Chalotes
  • 大蒜             1茶匙 切碎 Garlic  …….  Ajo
  • 紅燈籠椒       1個  切小丁 Red bell pepper   …….  Pimiento
  • 豌豆             1杯 新鮮或冷凍 Peas  …….  Guisantes
  • 熏制辣椒粉    1茶匙     …   Spanish Smoked Paprika*……. Pimentón  / ñora
  • 番紅花          1/2茶匙 捏碎 …   Saffron* …….  Azafrán
  • 橄欖油          3大匙   …..   EV Olive Oil  …….  Aceite de oliva
  • 濃貝/魚類海鮮湯   約4杯/適量 ….   Clam / Seafood Broth (或可用濃雞湯代替) ……  Caldo de pescado
  • 白洒             1杯   ……….  Dry White Wine …….  Vino blanco seco
  • 檸檬             1顆 (切片) Lemon  …….  Limón
  • BOMBA 或 Calasparra 大米  2杯  Arroz Bomba
  • 鹽              適量
  • 配菜 : 切碎的新鮮香菜 – 歐芹   (切碎) 一小撮
基本的烹調方法
  1. 用鹽輕揉蝦、魷魚、扇貝,稍微醃一下,備用 。
  2. 把藏紅花浸在白葡萄酒中,備用。
  3. 首先準備一個製作大鍋飯專用的鍋或鍋身大、淺而平的鍋。置中火上預热。
  4. 當鍋內達到適宜的溫度時,放入橄榄油在熱鍋,稍加熱后加入紅蔥頭末大蒜,红椒,炒至香味釋出直到金黃,此時再加熏制辣椒粉,炒拌稍微變色 。
  5. 加入蛤蜊和貽貝,下米使油滲入一些油。用勺子攪拌均勻,添加調味,接著加湯,從鍋邊一點一點地撥進鍋裏。讓鍋確保一切都均勻受熱。
  6. 待煮到快要沸騰時加入其他海鮮用杓鬆按下,(不攪拌)加入豌豆,明蝦最好朝向上,這時米粒煮漸漸出至有黏性(半熟狀態)。
  7. 當鍋內米飯吸收了大部分的液體,不久隨著熱氣海產鮮味飄散發出來,聞到很香的味道,湯汁幾乎快收乾,淋入白葡萄酒。偶爾每隔兩分鐘旋轉平底大鍋(注意 : 水分的蒸發,絕不可攪拌或翻動)
  8. 直到蛤蜊被蒸開,海鮮同時熟透,米飯這時吸收剩餘汁液,離火。即可食用。♪

民間古老的傳統烹飪藝術方式,須掌握好木炭和松枝上的火侯,米粒和水的分量。在烹飪時整個流程中不蓋上鍋或用鋁箔覆蓋。米飯是均勻地分佈在與鍋接觸,經過長時間細火保持低溫煨煮的海鮮肉質,仍然還保持柔嫩狀態, 鮮味突出 。 要獲得一陣陣松香煙熏味,堅持守舊。那種美味從平底大鍋飄逸出濃郁的香氣,呈現的誘人色澤令人食慾 大增。

三五好友相聚,吃著熱氣騰騰五彩繽紛的海鮮Pealla  ,仔細咀嚼感受到蝦貝的鮮甜滋味, 添加一些新鮮檸檬汁,撒上歐芹,味融合在一起。滿意的嘴角就會掛在每個人的臉上,就甭提多愜意了。。♪

小小叮嚀 : 檢查鮮蛤蜊鮮貽貝外殼,洗刷乾淨,蛤蜊放鹽水使其吐淨沙泥,在水裏泡數分鐘取出,再用流水沖洗,備用。選用熏制辣椒粉增加煙熏的味道。米粒吸收了太多水份,會影響質量與風味,自行增減。如喜愛使用番茄,月桂樹葉 獨特的香味,可加 入濃湯內,酸甜隨著熱氣飄散出來。材料與程序都很簡單 顏色奪目。蛤蜊比貽貝的殼厚得多。 煮的時間越長久飯的滋味就越濃郁鮮美。

*西班牙海鮮飯(Paella)做法很多,配料也都有所不同,

***  Ñoras辣椒是一個小,圓形品種的辣椒,成熟時變紅色,它的顏色和味道香甜獨特,幾乎沒有辣味,一般在太陽下曬乾保存,多制於漿,熏制辣椒,或於研磨而製成的香料,辣椒經橡木火慢慢烘乾,飄逸出濃郁的香氣,令人難忘。被廣泛使用在西班牙地中海東部的美食,尤其是在穆爾西亞地區(Murcia ),瓦倫西亞社區(Valenciana )一带的各种料理尤其愛用。越來越被視其為一個在廚房重要的西班牙美食調味品,是西班牙料理中不可或缺。Ñoras辣椒既可以醃製香腸,也可以作為許多菜餚,如魚,米飯,炒,燉或烤,調味汁和一些食譜,例如,從著名可口的Calçots(烤葱)的蘸醬( salsa romesco 這種醬,嚐了你會吸吮自己的手指) 。  Ñoras辣椒看起來形狀和Cascabels相似,唯一不同的是Cascabels 沒有甜味帶有辣味。

Advertisements
 
Leave a comment

Posted by on November 20, 2011 in 美味 DIY

 

Tags: , , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: