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異鄉寫 Laksa 叻沙

06 Mar

嚼著綠綠清香的薄荷葉,忽然懷念起故鄉來了。 若到故鄉的遊客都會發現,卻有許許多多味美小食,路邊、街角和流動小販隨處可見,林林總總,不勝枚舉,以及多種族多元文化,打造成一個得天獨厚燦爛多樣的美食天堂。 走在街上欣賞豐富融合多彩的飲食手藝發揮在小小的空間裡,即叫即做,忙的不亦樂乎,然而尋找自然和最家常的美食,往往在這些小攤子可嘗到其中一些人間美味,甚至是頂級饗宴或某某星級洒店無法享用到。 正所謂 : 美味在民間,好菜在農家。

紐約、東京、倫敦、巴黎、… … . 等與世界各名城比較,也許對有些人心目中的故鄉—檳城似乎不勝於風采;但說起「隨興吃、隨時吃」中享受小吃,這古色古香的城市卻是列入名單,也被列入亞洲十大最佳美食之城。家鄉風味特色美食香味早已飄出馬來西亞,風靡全球饕客的胃。民以食為天,幾乎美食讓人是難以抗拒的。

吃過方知 Laksa 香,酸過才知鄉情重。  Laksa即叻沙,是我的鍾愛,它令我味蕾記憶全開。 啜其湯兩口,頓時想起了昔日在故鄉。

那種讓人遠遠就聞到陣陣叻沙香氣,足令人生津,能使人回味再三,對於家鄉風味的欣賞,喜愛,甚至於到了迷戀的程度,對於另外的異鄉人,是無法裡解的。 因此家鄉情與家鄉味是分不開。只有家鄉情而不喜家鄉味的人,或是只熱愛家鄉味而無家鄉情的人都是不存在的。 固然,真正可口的美味,也可以得到異鄉甚至異國人的欣賞。  近年CNN選出全球50最美味食物,檳城叻沙排名第七位。 CNNGO 形容檳城街邊熟食小販具有很大的吸引力,更反映了馬來西亞各民族的多元文化及特色小食。 叻沙被選為檳城的最佳美食。是大馬最受歡迎的美食,主要都是作為午後出現在人們的生活中 特色小吃之一。如今叻沙聲名遠播的飄出檳城,遍及全國,甚至聞名海外。

至於「叻沙」,Laksa ( lèshā) ,該字源出梵文的 [L a k s h a  लकष [印度語] Lakh,意思是「非常多」;因用在其上的香料品種多不勝數。 該字亦與印度語Lakh相關,一Lakh就是十萬的意思。從各地的民俗風土中卻仍然深受曾經古印度文化影響。 早期馬來人食用清淡又酸辣魚湯,經過娘惹精湛烹飪手藝,特製改良,為了適合眾人口味,加入早期的中國廣州移民喜愛的傳統米粉條,粗圓長條狀而又有爽滑又彈性-瀨粉(灑粉),減低亞叁的酸成份,增加醬料口味,交匯譜出豐厚的魚肉和酸辣適中獨特惹味魚湯,再添加檳城人特別喜好濃濃的蝦膏,唐生菜,黃梨、青瓜、薄荷、洋蔥、辣椒更富有清爽口感,來表現出Laksa之美,最後撒一點媚麗的薑花,味道便有畫龍點睛之妙, 有助於食物味覺的提升,為一向口味較重的Laksa注入一股清新之氣,來挑動人人喜愛的口味。

Penang Laksa

檳城阿亞依淡巴剎叻沙是一個老字號,位於極樂寺附近。 來自世界各地的觀光客,很多都慕名而來,幾乎都知道亞依淡巴剎叻沙超過50年歲月,這裡有傳統娘惹美味的存在,次次來口味都從未讓人失望,到檳城州別錯過的當地美食之一。  雖環境在簡陋的一角 ,卻擠滿人潮,魅力依舊。  也讓往來路過的遊客好奇連連、讚賞不已,前來品嚐。

無數的民眾則是被這濃郁吐芳,幽香隨風給吸引,在檳城,好吃的叻沙有許多家,各不同特色、口味和料理的不勝枚舉,每個人的口味各有所好。看似平常的叻沙,卻有著其與眾不同的地方,不同族裔的烹調藝術和飲食風味各有差異,馬來人的叻沙食後著有回味無窮的酸,是另一類的撰擇。一方面叻沙須趁熱快食,才能領略風味。酸酸辣辣吃完整碗,特別是融合了薄荷葉的香味後,口味獨特,入口清香很容易令人一吃上癮,喝完湯汁後,透過淡淡的薑花香還綻放在嘴裡,存留有一股特殊香氣細品回味,舞動了饕客的味蕾。

家鄉風味的食物,意猶未盡的感覺,一碗還會在想吃第二碗,吃完之後,才可清除懷鄉症。許多人終生保持家鄉的口味,難以改變習慣。 而叻沙是我的鍾愛,它令我 味蕾全開。 阿亞依淡叻沙是兒時父母親經常帶我和弟妹們光願的地方,也是部伴母親成長的美味回憶,還有在中學利用多餘零用錢在放學後和同學開胃開懷,每次吃完,大汗淋漓,才興盡而歸,洋溢著幸福之感。Chin-Ho-Chiak (極好吃, Truly Good  to Eat) ! 那種讓人吃巧不吃飽,便是美好的快樂下午茶。

寫瞬息之間就覺得舌底生津如涌泉,一般怎能用文字盡述?所以這個時候,越酸就越是回憶。  也許,舌尖都是一個故鄉。 我們對Laksa的這份情思,在家鄉時是無法想像的,因為那時候Laksa實在太普遍了。 當以前覺得再平凡不過的東西變得難能可貴時,我們才知道,我們對它有多麼深厚的感情。這“Laksa”,吃的是味道,品的卻是思念。

美味的所在 :

阿亞依淡 – 叻沙
亞依淡巴剎 Pasar Air Itam  – 極樂寺附近
5 minutes walk from Kek Lok Si Temple
Assam Laksa Air Itam Market
Pasar Road,11500 Air Itam (Beside the Air Itam Market)
12pm-8pm(Open daily)
 
檳榔律愉園 – Laska
Penang Road –Georgetown KOMTAR附近
到此處也別忘了品嚐  Chendol 一碗 (馳名潮州煎蕊的攤子就是在愉園茶室外面)
 
槟榔律吉成 – Laksa
Kek Seng Coffee Shop
Georgetown KOMTAR附近
382-384 Penang Raod,10000 Penang
11:00am-4:30pm
到此處也別忘了品嚐 Ais-kacang (紅豆冰)
 
 
Laksa (印度流動小販)
One Corner Cafe
下午Penang Plaza後和喜茶室前
Jalan Bawasah ,10050 Penang
(Indian peddler behind Penang Plaza)
(週一及週二休息)12.30pm至5pm
薄餅煎蘸 Laksa 湯
 
 

家鄉風味 :  叻沙 Laksa  @ 檳城亞叁叻沙 – Penang Assam Laksa ( Nyonya Hot & Sour fish soup with noodle )

材料:

  • 1 – 2磅       瀨粉 (灑粉)     Fresh Chinese Thick Noodle – Lai fun(燙過直至外軟內韌)
  • 1絛            青瓜 (黃瓜)     Timun  …Cucumber  Timun (刨粗絲)
  • ½ 粒          黃梨 (鳳梨)     Nanas   …Pineapple(削皮切絲)
  • 2粒            洋蔥   Bawang merah  …Bombay Red Onion(切絲)
  • 2棵            唐生菜  Daun salad  …Green Leaf Lettuce (切絲)
  • 1 ½大匙     薑花 (叻沙花)  Bunga Kantan …Torch Flower (切成細絲)
  • 適量          薄荷葉   Daun pudina  …Mint Leaves
  • 4大匙         鮮蝦膏  Petis udang  (heir kho) …Shirmp paste (加熱水攬拌備用 )蝦羔
  • 3條            紅辣椒   Cili merah …Red Chillies (切片)
  • 4條            指天椒 (小辣椒)  Cili padi   … Bird’s eye chilies (切片)

亞三湯:

  • 2 – 2½  磅        甘榜魚  Ikan kembung  *(蒸熟、魚肉取出、魚骨熬湯)
  •  1/2 杯             亞叁膏 (羅望子) Assam Jawa  … Tamarind  (加入1杯水攪拌擠出亞三汁備用)
  • 6 片                 亞叁片  Assam keping  … Peeled Assam Gelugur fruit
  • 8 棵                 Laksa香葉 Daun Kesum / daun laksa  … Polygonum leaves
  • 3 小支              香茅   Serai  … Lemon grass (用刀拍扁)
  • 2 支                 薑花  (叻沙花)   Bunga kantan …  Torch flower  (各切成兩邊)
  • 10 杯                水  Air  ……. Water

調味料 :

  • 1小匙或適量       鹽      Garam  …Salt
  • 1大匙或適量       冰糖   Gula     …Rock sugar or granulated sugar

香料 :

  • 8 – 10 粒        小紅蔥頭                …Shallot
  • 2小匙            峇來煎    Belacan    烤5分钟
  • 2公分            黃薑        Kunyit    …Fresh turmeric (約姆指長度,切片)
  • 2公分            南薑(切片) Lengkuas / Galangal
  • 4支                香茅(檸檬草) Serai …Lemon grass(切片)
  • 15 絛             辣椒乾     Cili kering …Dried chillies
  • 6 絛               紅辣椒     Cili Merah … Red chillies
  • 2大匙             食油        Minyak …Oil

烹飪方法:
1. 將香料搌磨碎,放油炒出香味備用。
2. 準備一口較大的鍋 *(水滾後, 加入魚煮三分鐘,撈起,魚去骨,取魚肉,弄成泥狀,留下湯水備用,註 :千萬別倒掉)以慢火將魚骨放入湯水內熬一小時,放置廿時分鐘。隔開魚骨和湯,將魚湯倒入另一個鍋內。
3. 把亞叁湯的材料和香料煮沸後轉為慢火煮多一小時,揀去香茅,加入魚肉再煮十五分鐘,撈沬,放入調味料。
4. 將適當的瀨粉份量放入碗內,淋上熱滾滾的亞叁湯,最後配上量適新鮮的菜類、蝦膏和辣椒即可食用。

鮮魚湯與菜融合,釋出另類香味,趁熱先啜其湯兩口,接著如果喜歡帶鹹香的味道,可加入一湯匙的蝦膏攪拌在湯內。這時瀨粉把魚湯吸入,輕輕巧巧地滑入口中,夾起爽脆蔬菜在匙中加點湯 ,繼續享用,自家調制,确有一番滋味。讓Laksa彩色改變下心情,充瑩下視覺與味蕾,緬懷過去,溫暖我心。

旅居國外現在有煮好的湯包可以買到,只需要加入罐頭沙丁魚和新鮮配料,就能享受娘惹美味了。

小小叮嚀 : 香茅只用根白部分,用刀拍扁,這樣容易出味。喜歡使用峇來煎之前烤一烤,方能提出的氣味。甘榜魚可改用鯖魚 Ikan Tenggiri 。叻沙湯酸不是單純的酸,而顯示酸又顯出辣鮮魚味,著點鹹香。但這依個人口味,可增加鮮紅辣椒的成份,湯汁的顏色會更美,湯底很重要,一碗的好味決定性都在湯裹,湯頭濃郁是關鍵之一,嚴守著真材實料這四個字,一碗必合心意叻沙錯不了,還有別忘掉濃濃的蝦膏。

*不同地區的叻沙,湯頭也完全不同。

叻沙的湯粉料是粗狀的米粉條,過去以飯曬乾後,磨粉特製而成。從選料到製作,工序頗為複雜。現以粘米為主要原料,原創地是中山。為廣東,香港和澳門地區常見的食品。瀨粉 – Lai fun是廣東人十分喜愛的著名小吃之一。其中最聞名遐邇的廣州傳統燒鵝瀨粉

峇來煎(福建譯音)又稱馬來棧( 粤語譯音) ,Belacan 馬來人用語,是馬來西亞的傳統烹飪及東南亞地區常用的調味料之一,原料用小蝦加入鹽,精細粉碎放入布裝到容器經發酵磨成粘稠狀後,做成的醬食品,曬乾切成塊狀出售。最好的形容是褐色,味道很鹹,較蝦醬濃郁。它具有強烈的氣味,但對東南亞人而言味道鮮美極了。被認為是極品。

可以發現香茅,越來越多的現代廚房被視為一個在廚房的調味品。有獨特清香的風味,顏色,提供燉菜和調味汁,甜點、湯、飲料、醬料給出了一個非常很受歡迎在國外美食。東南亞一帶各種料理尤其愛用,是非常重要的調味品之一。

馬來西亞俗稱亞叁羅望子,又稱酸豆,,果的種子有點扁平,有甜和酸兩種口味,有光澤棕色,果實成熟,它變得甜味。 可當成飲料,果醬,曬乾保存和其他用途。

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