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野菜香 : 三月野韭菜 @ 熊葱

22 Mar

隨著氣溫回暖,冬去春來,三月中旬正是品嘗野菜的好時節,近來吃野菜已經成了都市人的時尚。年年春天的野韭菜正值当季,它鮮嫩翠綠、脆嫩清甜、清香馥郁,沁人心脾,食之味美,難以忘懷。

翻開一部植物誌,就有了對這種植物最詳細的記載。野韭菜又名熊果大蒜、熊蒜、熊葱… … 是一種野生的草本植物,味道如同食用韭菜,但是不同的是氣味並不強烈於蒜或葱。它既是美味佳餚,還具有食療作用。其葉,莖以及球莖皆可食之。廣泛分佈於歐洲、亞洲的春天至初夏,森林或山林溫暖、稍陰和潮濕的溪流邊地方成片生長著一種野 草,法文叫L’ail sauvage,學名L’ail des ours(熊蒜),翻譯成中文是野生大蒜,因它的氣味如大蒜,芬芳馥郁。德語名字為Bärlauch,中文直譯為熊蔥,在北美俗稱 Wild Ramp ,但最著名的稱呼是 Wild Leek 野韭菜,Ramsons,味道很接近韭菜 。這種香草的葉子顏色綠,表面有點皺,細嚼時,感覺似蒜又似蔥的天然香氣,芬芳撲鼻。在沒有開花的季節,容易與劇毒的秋季番紅花 混淆,但只要輕輕把它的葉片揉碎就能區别究竟,因為它的特性——具有強烈的大蒜辛辣氣味。野韭菜在歐洲和亞洲地區都有大量生長,葉片最開始出現在二月,三 到六月進入旺盛期和開花期,多生長於樹林,野生韭菜的營養價值很高,大蒜素的含量遠遠超過大蒜,吃后口腔沒有異味,深受法國人喜歡。

四月底五月初是野韭菜的花期,之後野韭菜會變得發一絲苦,雖然還可以吃,但是味道不再如先前一樣特殊的甜香鮮美了。

野生大蒜在歐洲的使用很廣,常用來做沙拉 ( Wild Ramp Dressing ),調味醬汁( Wild Ramp Pesto ) ,煎雞蛋(和一般家常的韭菜煎蛋一樣),或打成糊搭配新鮮的山羊奶酪或鮮奶酪,用來點綴沙律,非常美味。而最經典的做 法是把牛油打發,切碎的野生大蒜葉子和牛油拌勻,用來拌意大利麵、塗抹麵包,或用來搭配烤豬或羊排,風味獨特。

新鮮的野韭菜最好用來生吃,燙過或過熟會失去那份天然香氣,煮一碗最普通的乾撈麵,加上數滴素油,醬油再撤上野韭菜(當蔥花),即刻豐富起來,味道好極了!或用來當成蔥油伴麵 ( Wild Ramp / Scallion Oil Noodles)也是另一選擇。揉一麵團,擀成一塊大麵皮,將野韭菜切碎,加點鹽,放入麵皮上,和一般蔥油餅 ( Scallion Pancake ) 的做法一至,再煎至微焦,忽然野韭菜融合在麵皮上的味道帶出受人驚喜,不倣試一試。還有不少人把野韭菜包成餃子 ( Wild Ramp Dumpling ) ,吃的時候,唇齒留香。 趁熱食酥香皮脆北京的烤鴨配搭野韭菜絲當然夠風味。  不必太多花巧把野韭菜切碎,加上油和一些調味放入搌磨機內打成醬汁,頓時芬芳“蒜蔥”味撲鼻,刷在比薩, 烤魚、羊肉的調料理中,突出的翠綠和芳香,那是久久的回味,一個「鮮」字形容,是春天最美好的醬汁。

為了保護植被,請您在每株野韭菜上只摘葉子,不要挖掘球莖。另外,如果自己沒有時間採摘或沒有把握確認,這個季節超市裡也會有出售,價格為 $11.99 – $16.99 /磅+  ,有的也出售種籽。

野菜,採天地之靈氣,吸日月之精華,是大自然給予人類的恩賜。冬去春來,又是品嘗野菜的好時節。不同的是,上輩人挖野菜是為充饑;而眼下,挖野菜、吃野菜已經成了都市人的時尚。

注意 : 自己採摘野韭菜要仔細辨認,千萬不要跟有毒的鈴蘭和秋水仙搞混了,尤其是秋水仙的毒性足 以致死。這三種植物初春的時候有幾分接近,都有寬寬的葉子,但是鈴蘭一般是長在朝陽的地段,野韭菜則喜歡背陰的地方,而且三種植物的花形不一樣。一個最大 的不同是,野韭菜的葉子有濃郁的大蒜氣味,其它的兩種都沒有。避免採摘錯誤的種類。

小叮嚀 : 野韭菜 ( Wild Ramp , Wild Leek , Ramson ) —它天然香氣的氣味要切割過後才能散發出來,味道可以在品嚐的時候,忽然從舌頭中跳出來。

 

Wild Ramp Sauce /  Pesto  熊葱青醬

1 束       新鮮野韭菜   Fresh Raw Wild Ramps (  about 10 ramps roughly chopped )
1/2 杯    松子或其他堅果 Pine Nuts  ( toasted )
1/3 杯   初榨 橄欖油 (或1/2杯) – 可隨個人喜好調整份量  Extra Virgin Olive Oil
適量      海鹽   Kosher Salt
適量      黑胡椒粉 Black Pepper
1大匙    檸檬汁 Lemon Juice

 

  • 除了橄欖油外,所有食材以食物調理機打碎,然後徐徐注入橄欖油,攪拌均勻。
  • 檸檬汁可防止青醬變黑,並且增添風味,保存時,表面再淋上橄欖油即可。

大量做好的青醬,分裝凍起來,解凍後,隨時拌麵拌烤蔬菜,塗抹麵包,方便又美味。  喜歡濃重奶味可額外添加 1/2 杯磨碎的帕馬森乳酪 ( Parmigiano-Reggiano ) 或 1 oz Ricotta insalata , 或 奶酪 Yoghourt 。沸水中川燙 野韭菜,有人說,這使得野韭菜更香蒜氣更鮮亮美麗。

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1 Comment

Posted by on March 22, 2012 in 閒話瑣談

 

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One response to “野菜香 : 三月野韭菜 @ 熊葱

  1. wen

    May 3, 2014 at 1:23 pm

    之前在英國鄉間吃過一次久久不能忘懷,可惜台灣好像沒有。

     

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