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軟、爽、滑的瀨粉

22 Jun

瀨粉即一種以用稻米打磨之後的粘米粉拌和熱水後而製成的長粉條。 酹粉,亦叫瀨粉或灑粉(「酹」字粵語文讀為「睞」,音「瀨」)原意為 “從沙石上流過的急水” 。 以“瀨”來形容“粉”,可謂形象至極,也可見瀨粉名稱之美。 始於1850年代,原創地是中山。 為廣東,香港和澳門地區常見的食品。

過去以冷飯曬乾後,磨粉特製而成。 現以粘米為主要原料,加水拌和成稠度適中的粉漿,蒸成細長而有韌性的圓條狀透明粉條。 廣州傳統瀨粉與香港、澳門做法完全不同。但是即使做法不同,味道還是無與倫比。

瀨粉的口感很特殊,吃起來很滑,爽而不韌,很有米的香味。瀨粉入口清香爽滑,淋在高湯的香味均勻地吸附在每一條瀨粉上,口感以幾個字來形容:軟、爽、滑。在廣州是傳統的早餐選擇之一。

瀨粉是廣東人十分喜愛的著名小吃。 開平、恩平等地的老百姓還特別把瀨粉作為中秋節的傳統小吃,從選料到製作,工序頗為複雜,而且必須合數戶人之力始能製作。簡單來說,用米粉糰放入架在沸水大鍋上的瀨粉木槽中擠壓;這樣,木孔中就“瀨出又長又韌又爽又滑的粉條,故名為“瀨粉”了。

其中最聞名遐邇的廣州傳統燒鵝瀨粉,熱帶羅望子果等多種香料製成酸酸辣辣南洋風味的檳城亞叁叻沙,和我喜愛的蝦米海鮮瀨粉湯。

在廣州物質匱乏的年代,瀨粉是逢年過節才能享用到的美食。

*瀨粉嫩滑,不論煮湯或炒都很可口。煮湯時,一定要全熟,以免瀨粉外軟心硬。

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Posted by on June 22, 2012 in 閒話瑣談

 

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