RSS

串烤羊肉末 “喀瓦甫” کباب

16 Jul

剛來美利堅,有人說在紐約你可以品嚐到世界多姿多采的美味。閑步紐約街頭還真是如此,在這個城市的多元化,各式各樣,看看那些張揚在街角的燒烤店舖,還是藏於深巷裡的燒烤屋,或是繁華街區邊街邊小食推車和流動餐車停在馬路邊的燒烤。感慨於紐約人對各種燒烤食物的鍾愛。也很少有人對燒烤有抵抗力。

這裡除了平日生活節奏快捷、工作速度快以外,不但吃的要快速,連製作食物的也要快速,才能在這社會生存,街頭小吃恰好顯示出這個特點,這可顯出紐約人講求 快速的心態,因此吸引上節省時間的上班族排隊購買快速餐點,或逛街累了還沒有到吃飯的時間,借此站在街邊品嚐紐約的各種風味的食物, 應有盡有,因此極受歡迎。

走在紐約街頭 Kebab  – کباب   算是種很普遍隨處可見的街邊小吃,或許也是最受多人歡迎的街邊小食,即買即吃,食物亦是即時可以弄好,用竹籤串著直接吃,夾上烤製的饢(Naan نان –  圓麵餅 ) 或 皮塔( pita bread 口袋麵包或 Lavash極軟薄的大麵餅)和五顏六色沙拉淋上細滑乳白色的酸奶醬汁(優格)捲起或配上蒸好鬆軟香料燜飯( 普魯 Pulou ,Polow),味道極佳,花錢不多又快速又新鮮又熱氣騰騰,吸引無數上班族、游客排隊購買,這樣的情景成為街頭一大特色。

其中阿富汗一種風味小吃,受到廣大群眾的青睞。烤肉串,維吾爾語稱之為“喀瓦甫”即 Kebab,是維吾爾族的一種傳統小吃。羊肉辛“喀瓦甫”   ( Shish kebab )作料的搭配以及形狀的不同的肉串,除了燒烤以外,有的改用長時間燉煮、炸、蒸,香味各異。肉串一般常見於穿在細鐵釬上,一頭裝有木柄,放在長形的烤肉串爐上旋轉燒烤,用木炭作燃料。數分鐘即熟,然後撒些色澤紅艷辣椒粉、精鹽和氣味芳香的孜然粉(زىرە  Zire  野茴香 )。串烤肉其色澤焦黃、油亮,味道微辣,不膩不羶,鮮嫩可口。阿富汗家常主食喜食發酵麵粉烤製特色的饢和長粒米飯,自然主食加上香味濃郁串烤羊肉辛“喀瓦甫”  和配上沙拉最常見。

在曼哈頓做「打工仔」的日子裡,每次去打工有多半的路程是在曼哈頓,穿梭多絛街道,記憶中,旁邊沒有高樓大廈的路邊有一攤阿富汗隨烤隨吃的Kebab 最為可口。有時寒喧幾句,在不經意間中得知 Jan是一位在戰火分飛的地方中度過童年,在Jan 懂事當中,小小年齡難免陷入多少挑戰與困境,面臨動盪不安的社會,戰火綿延不絕,居無定所,Jan從小讓自己試著用簡單的想法,化解複雜的情緒,正面思考,過著游牧與半游牧的生活。Jan描述由於被鎖在多山氣候乾燥的山脈之內居住,他們的食物製備簡單,為了保鮮肉類儲存,唯一方法醃製食物採用大量香辛料,以維持食物品質最佳新鮮度,不受氣候影響,適合他們四海為家的游牧生活方式。別小看他做小小的生意,我在Jan身上看到他以一顆積極熱情上進的心認真負責的態度地去對待做好每一件事,不孜不倦的敬業精神。Jan 對每一訂單都很起勁地將每一份食物都做得色彩豐富。

羊肉辛“喀瓦甫”   Jan’s Lamb  Kofta Kebab

燒烤調料配方

1大顆       洋蔥(切碎) Chopped Onion
2茶匙       蒜茸  Garlic paste
2磅          羊肉碎/餡末 Ground Lamb
適量         青辣椒  (隨意) Chopped Green Chilies
半茶匙      孜然粉 (野茴香) Ground Zeera / Jeera
半茶匙      芫荽籽粉 (香菜) Ground coriander
半杯         新鮮芫荽(切碎)  Fresh coriander
適量         鹽 Salt
額外備用 :適量        辣椒粉  , 孜然粉

簡易酸奶醬汁配方 :酸奶1杯,1小匙蒜茸,鹽,少許孜然粒(隨意),以及用幹薄荷混捏,即成酸奶醬汁。

準備用混合機或雙手把食材放進肉碎中攪拌均勻,混合成濃稠狀後直到手接觸時有粘性的感覺,靜置至少30分鐘,備用。準備適量烤肉串用的鐵釬子。  用一點油抹在手上(免得肉餡粘糊糊的粘手),取適量肉末 穿上鐵釬  按肉末從上下穿上鐵釬來回堅固實位,  用手整成長橢圓形丸子狀串起或形成大約4吋長和直徑1吋的肉串,重複此動作至材料用畢     …。然後置放在烤肉槽上,用炭火烤灸,肉串一面烤熟後翻轉再烤另一面,約15分鐘經過高溫燒烤兩側成焦黃。仔細從烤肉撤移在鐵釬子,把烤肉擺列在一股令人心醉的美味香料燜飯中,撒上辣椒粉和孜然粉與薄荷或香菜和檸檬片裝飾即可用手抓飯吃。

串烤羊肉末上澆了酸奶醬汁,外層滲入整個丸子,所以非常有滋味。明顯多了彈性和層次感,肉嫩鮮美  軟爛可口。肉色棕褐,芬芳可口。 邊上配了沙拉和米飯,好棒.. … .肉質醇香色美。… 很香很香。

小小叮嚀 : 肉末不應該太濕,否則將不舉行串的形狀。 烤肉串的調料可隨口味而定。可用鬆軟中帶點嚼勁的饢代替米飯。

後記 : 祝 Jan 在努力拼搏中有所進步、有所收穫,同時有一個更好的發展!

孜然是維吾爾語,指的是安息茴香,安息古時是中亞,現屬伊朗一帶。原產於中亞。由於孜然祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,因此常被用在燒烤牛、羊肉中。是燒、烤食品必用的上等佐料,孜然遇油或經高溫加熱後,香味會越來越濃烈,因此,除了燒烤以外,比 較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度,孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一  孜然為重要調味品,氣味芳香而濃烈,磨成粉末或研碎後,適宜肉類烹調。優質孜然外皮呈黃綠色,形如大茴香,籽實長4.5-6毫米,寬1-1.5毫米左右,研成粉后有一股特殊芳香味。將少量孜然放入水中,真的孜然應漂浮在水面,且水質保持清澈;如出現沉底、水質混濁等現象,則可能是攙假的孜然。孜然粉和孜然粒雖然都是同一種調料,但是兩者的口感不一樣,特別是加入少許孜然粒後,羊肉吃起來味道會非常香濃,比單獨用一種要好吃的多;若不使用孜然粉,則非正宗羊肉串味。

Advertisements
 
 

Tags: ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: